Электронная кулинарная книга казахстанского шеф-повара Бека Миланова — 160-страничное собрание рецептов со всего мира от человека, влюбленного в еду. Сам Бек — космополит, родился в Казахстане, вырос в Монреале, где учился на французском языке. Вернулся сюда уже в сознательном возрасте и после серьезной практики в разных ресторанах, включая кухню авторитетного шефа Нормана Ляприза.

О его ресторане «51:4» в Астане местные фуди говорили как о заведении с лучшими стейками в стране. Поэтому «Казы Фуа Гра» — не просто опус энтузиаста, а рекомендации от человека, который знает толк в хорошей еде.

Книга написана как легкий, ироничный рассказ от первого лица. А еще она обладает свойством вдохновлять тут же взять в руки нож и разделочную доску, чтобы быстрее приготовить что-нибудь уютное.

Для BF Бек ответил на вопросы о том, зачем ему понадобилось потратить много часов жизни на такой трудоемкий проект, как поваренная книга. Ответ во мне отозвался: для того, чтобы все больше людей узнавали еду во всех ее проявлениях и открывались новому.

От фотоиллюстраций в книге автор принципиально отказался. Съемку для этого интервью специально для блога провела фотограф Елена Пак-Ким.

— Расскажите о ваших первых ярких воспоминаниях в детстве, связанных с едой?
Например, на многое в жизни Энтони Бурдэна повлиял момент, когда он впервые в детстве попробовал устриц.

На меня повлияла моя первая работа в ресторане в 17 лет. Я попал на кухню к очень известному шеф повару Норману Ляпризу. Там была холодильная комната, где хранились все деликатесы мира, и у меня был к ним доступ. Я постепенно развивал чувство вкуса через призму вкусовой палитры великого шеф-повара. Так, я развил в себе понимание еды в целом, а когда ты в чем-то хорошо разбираешься, это становиться частью тебя.

— Какие детские впечатление о еде и ее приготовлении до сих пор влияют на вашу работу?
У меня достаточно странный опыт. В детстве в Канаде я питался правильной и вкусной едой, но считал это чем-то обыденным. И только переехав в Казахстан в 25 лет, я понял, какое влияние это на меня оказало. Здесь, к сожалению, так не питаются.

— Вкус к еде, к приготовлению вкусной еды, к созданию удачных сочетаний — это талант или практика?

Это талант, который требует каждодневной практики.

— Что повлияло на ваше решение попробовать силы на кухне ресторана в Канаде и вообще надеть фартук профессионального повара? В книге об этом вы рассказываете вскользь.

— Я очень творческий человек, и кухня, как оказалось, — одна из лучших площадок для таких, как я. В ресторане ты каждый день получаешь обратную связь от посетителя, это происходит мгновенно. То есть результат твоей работы виден каждый день. Это и подтолкнуло меня развиваться в этой сфере. Но, в первую очередь, до того, как я это понял, согласиться на работу в ресторане меня подтолкнул мой характер: в глубине души я авантюрист. Я не ошибся — это было лучшее мое спонтанное решение.

— Мне всегда был интересен этот вопрос: как часто профессиональные шефы готовят дома? И выключается ли профессиональная оценочность, когда вам готовят еду домашние? Например, супруга приготовила скрэмбл, а вы пробуете и думаете, что сделали бы его по-другому?

Да, я готовлю дома почти каждый день. Это как спорт: если перестаешь заниматься, сразу теряешь ловкость. И мне нравится готовить для родных. Что касается жены Боты, то ей действительно приходится сложно. Я, конечно, никогда не критикую ее готовку, но она знает, что у меня всегда лучше. Моя супруга — домашний су-шеф, на ней вся «грязная» работа: чистка, мойка и так далее… Так что она готовит очень редко. А, может, специально плохо готовит, удобно ведь! Доча уже привыкла, что у папы — вкусно.

— Почему вам захотелось написать кулинарную книгу? 

Я открыл пару ресторанов в Астане и понял, что могу влиять только на своих посетителей. Захотел поделиться с более широкой публикой, хочется так много всего всем рассказать! Скоро, кстати, выйдет книга про здоровое питание. Как так вышло? Сначала просто расписал и приготовил на неделю блюда для моей супруги. В итоге у нее начал стремительно снижаться вес. При этом самочувствие становилось только лучше. Ну как этим не поделиться?

Также в планах выпустить книгу про дунганскую кухню к концу весны. Эту кухню я считаю вообще феноменом, к которому я тоже пришел незапланированно.

— По какому принципу отбирались рецепты? Они довольно разнородные с очевидным влиянием разных кухонь мира.
Рецепты в книге «Казы Фуа Гра» — это весь мой кулинарный опыт, совместимый с домашними условиями. Я написал о тех блюдах, которые великолепно получаются из продуктов доступных в Казахстане. Это книга про диверсификацию домашнего меню. Про новые привычки питания и новые «любимые» блюда в казахстанских семьях. Я хочу, чтобы наши дети понимали все кухни мира и были открыты к новому.

— Что было самое сложное при создании книги?

Самым сложным была корректура: грамматическая и орфографическая. В этом мне помогала моя и так очень занятая жена. Просто я учился на французском и написать 170 страниц на русском было хорошим чэлленджем.

— Какие рецепты из книги вы используете дома чаще всего?
Практически все. Особенно завтраки, пасту и рыбу.

— С каких рецептов вы бы рекомендовали начать знакомиться с книгой читателям?
Я бы посоветовал прямо с начала — сложность рецептов в книге по нарастающей. В конце есть очень крутой рецепт индийской курицы, который, наверное, и самый сложный. Но и самое сложное — закуп продуктов. Поэтому я уделил ему (процессу подготовки) особое внимание и описал, как и где закупаться. Успех любого рецепта из книги на 75% состоит от качества составляющих. В общем, начните с хорошего шопинга!

— Какие отзывы о книге вы получили после ее издания?

Я очень самокритичный. Когда мы только выпустили книгу в продажу, сильно переживал. Но оказалось зря: отзывы положительные, меня они очень вдохновляют. Это самое главное поощрение усилий.

У многих, кто купил электронную книгу, был вопрос «Будет ли она в бумажном виде?».  Но, думаю, это не нужно на данном этапе. Человек, который увидел рекламу или услышал о книге и захотел приобрести, может это сделать за пару минут. В этом вся прелесть. Поездка в книжный магазин может демотивировать. Советую лучше потратить это время на хорошую прогулку по супермаркетам! Ну, и по большому счету, мне хочется, чтобы моя книга была всегда под рукой. Если вы вынуждены готовить в командировке, в гостях или в отпуске в другом городе или вдруг оказались на незапланированном шопинге, книга всегда будет у вас с собой в телефоне.

— Есть ли желание переиздать ее с фотографиями?

Картинки — это исключено. Приготовление вкусного блюда зависит от нескольких ключевых факторов: креативность, внутренний мир повара и уникальность местных продуктов. По этой причине в книге нет ни одной фотографии. Когда я заглядывал в заметки великих поваров, никогда не видел там изображений, лишь короткие отрывки фраз и ключевые слова.

Рецепт — это лишь направление, по которому нужно двигаться. Я бы хотел, чтобы книга стала фундаментом богатой фантазии самого читателя. Изображение или фотография создают слишком узкие рамки и не дают пространство творчеству. А это самый важный аспект в готовке!
— Что повлияло на ценообразование? «Казы Фуа Гра» — довольно недешевая (4.990 тг) для электронной книги.
Несколько факторов. В первую очередь, я не хотел делать продукт дешевым и доступным. Это человеческая психология. Когда мы что-то получаем бесплатно или за копейки, мы это не ценим.

Устанавливая цену, я хотел, чтобы тот, кто купил книгу, не забросил ее, не забыл, а постоянно готовил и практиковался. И это нам, как мне кажется, удалось. Мне постоянно отправляют вопросы, девушки стали экспериментировать, заменять/дополнять ингредиенты.
Следующий фактор: наша целевая аудитория. Мы ориентировались на население со средним и выше среднего доходом, ведь  качественные ингредиенты, которые есть в книге, недешевые.

Но я с вами согласен, это наш первый опыт. Мы быстро сориентировались, опираясь на результаты распродаж во время черной пятницы и предновогодних скидок. Поняли: не важно, сколько ты зарабатываешь, но платить меньше всегда приятно (улыбается). Поэтому оставили цену 3500 тг на постоянной основе.

Книгу «Казы Фуа Гра» с идеальными рецептами для домашнего приготовления можно приобрести здесь.

А здесь можно подписаться на Инстаграм автора, где Бек делится рецептами с классными аппетитными фото.

_________________________
Вопросы: Анна Тустикбаева

Фото: Елена Пак-Ким, архив Бека Миланова (портрет)